Emaille ist Glas, bei rund 800 bis 850 °C auf Stahlblech eingebrannt. Solange die Schicht geschlossen ist, ist sie chemisch träge und darf auf den Herd. Ist sie bis auf den Stahl durchgeschlagen, rostet es darunter weiter – dann ist das Stück Dekoration, kein Kochgeschirr.
In meiner Küche hängen und stehen mehr emaillierte Gegenstände, als ich zugeben möchte: Töpfe, eine große Kanne, ein Brotkasten und mehrere kleinere Dosen. Nicht alles davon landet je auf dem Herd. Manches ist so schön abgestoßen und mit kleinen Sprüngen im Weiß, dass ich es lieber ansehe, als es zu benutzen, während anderes, robusteres Geschirr fast täglich im Einsatz ist. Diese Trennung zwischen Gebrauch und Dekoration habe ich mir über die Jahre mühsam antrainiert, nachdem mir anfangs beides ziemlich durcheinandergeraten war.
Was Emaille eigentlich ist
Emaille wird oft für eine Lackschicht gehalten, und daraus entstehen fast alle Fehler im Umgang damit. Es ist Glas. Ein Glasfluss aus Quarz, Feldspat und Flussmitteln wird als Schlicker aufgetragen und bei ungefähr 800 bis 850 °C eingebrannt, meist in zwei Lagen: eine Grundemaille, die am Stahl haftet, und darüber eine weiße oder farbige Deckemaille.
Daraus folgt alles Weitere. Glas ist hart, also kratzfest gegen Holz und Kunststoff, aber spröde – ein Sturz auf Fliesen sprengt eine Scherbe heraus, auch wenn das Blech darunter nur eine Delle bekommt. Glas ist chemisch träge, also darf Säure hinein, solange die Schicht geschlossen ist. Und Glas dehnt sich anders aus als Stahl, weshalb schroffe Temperaturwechsel – heißer Topf ins kalte Spülwasser – Haarrisse erzeugen. Das ist der häufigste selbst verursachte Schaden.
Was benutzt wird und was nicht
Auf dem Herd
Meine beiden großen Kochtöpfe aus Emaille benutze ich fast wöchentlich, vor allem für Suppen und Eintöpfe, die lange köcheln müssen. Die dicke Emailleschicht hält die Hitze gleichmäßig, ganz anders als dünnes Edelstahl, und solange die Schicht innen keine Risse oder Abplatzer hat, ist nichts dagegen einzuwenden, mit ihnen zu kochen. Genau dieses Kriterium prüfe ich bei jedem Fund zuerst: Ich fahre mit dem Finger über den Boden und die Seiten und suche gezielt nach kleinen scharfkantigen Stellen, an denen der Lack fehlt.
Was nur noch schön aussieht
Der Brotkasten aus den fünfziger Jahren, mit einem verblassten Blumendekor auf der Front, wird bei mir nicht mehr für Brot benutzt. Das Scharnier klemmt, und im Inneren löst sich an einer Stelle Rost, den ich nicht in Kontakt mit Lebensmitteln haben möchte. Er steht jetzt auf dem Küchenschrank und bewahrt Backpapier und Zahnstocher auf, wofür seine Schönheit völlig ausreicht. Ähnlich halte ich es mit zwei kleineren Dosen, deren Deckel nicht mehr richtig schließen: Sie sind zu hübsch zum Wegwerfen, aber ungeeignet für alles, was frisch bleiben soll.
Erste Prüfung: Blechemaille oder emailliertes Gusseisen?
Zwei ganz verschiedene Warengruppen tragen denselben Namen. Emailliertes Stahlblech ist leicht, dünnwandig, klingt hell und ist der klassische Küchenkram der ersten Jahrhunderthälfte: Kannen, Schüsseln, Brotkästen, Milchtöpfe. Emailliertes Gusseisen ist schwer, wandstark und stammt meist aus der zweiten Jahrhunderthälfte oder von heute.
Der Unterschied ist praktisch, nicht akademisch. Blechemaille verzieht sich auf einer heutigen Induktionsplatte leicht und verträgt keine punktuelle Hitze; sie gehört auf mittlere Stufe und möglichst auf eine flächige Platte. Gusseisen ist unempfindlicher, aber schwer, und ein Sprung im Emailleboden bedeutet dort dasselbe wie beim Blech.
Am Rand verrät sich das Alter: Ältere Blechware hat oft einen umgebördelten Rand mit einem schwarzen oder blauen Randstrich, weil dort die Deckemaille dünner lief. Neuere Ware hat einen glatten, durchgehend gefärbten Rand.
Lebensmittelsicherheit: worauf ich wirklich achte
Ältere Emaillewaren, besonders solche vor den siebziger Jahren, können in seltenen Fällen Schwermetalle in der Glasur enthalten, vor allem bei sehr farbintensiven Dekoren. Bei einfarbig weißen oder cremefarbenen Stücken sehe ich das Risiko als gering an, bei stark bemalten, bunten Kannen bin ich vorsichtiger und nutze sie eher als Vase oder Dose. Grundsätzlich gilt: Sobald der Lack Risse zeigt, kommt darunterliegendes Metall in Kontakt mit dem Essen, und dann verbanne ich das Stück konsequent zur Deko.
Bunte Dekore: warum ich bei Rot und Gelb vorsichtig bin
Die kräftigen Rot-, Orange- und Gelbtöne älterer Emaille wurden mit Metalloxidpigmenten erzeugt, und dazu gehörten historisch auch Cadmiumverbindungen. Solange die Glasur unbeschädigt ist, sind die Pigmente im Glasfluss eingeschlossen. Bei angeschlagenen oder haarrissigen Stellen gilt das nicht mehr sicher.
Ich halte es deshalb einfach und ohne Panik: Einfarbig weiße, cremefarbene oder blaue Innenflächen benutze ich ohne Bedenken. Farbige Dekore sind bei mir außen, nie innen – und bei einem Stück mit bunter Innenfläche und sichtbaren Abplatzungen kommt weder Saures noch Heißes hinein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät bei Geschirr unbekannter Herkunft mit beschädigter Glasur generell zur Zurückhaltung, und das deckt sich mit dem, was ich mir angewöhnt habe.
Woher ein Stück stammt: Stempel unter dem Boden
Alte deutsche Emailleware trägt oft einen eingeprägten oder aufgedruckten Herstellernamen auf dem Boden, manchmal nur ein Signet und eine Größenzahl. Die Zahl ist meistens der Durchmesser in Zentimetern, nicht die Füllmenge – ein „24“ auf dem Boden bedeutet 24 cm, was beim Kauf über Anzeigenportale nützlich ist, weil Verkäufer die Maße selten angeben.
Ein zweites Merkmal ist der Aufhänger. Kannen und Schüsseln der ersten Jahrhunderthälfte haben häufig ein angeschweißtes Öhr oder ein Loch im Rand, weil das Geschirr an Haken hing statt im Schrank zu stehen. Fehlt es bei einem angeblich alten Stück, lohnt der Blick auf den Rand: eine nachträglich zugeschliffene Stelle ist meist sichtbar. Wo gar nichts zu finden ist, hilft der Farbverlauf des Randstrichs, der bei Handarbeit nie ganz gleichmäßig läuft.
Was ich zahle und was ich stehen lasse
Emaille ist eines der wenigen Sammelgebiete, in denen sehr schöne Stücke sehr wenig kosten, weil enorme Mengen produziert wurden. Einfarbige Schüsseln und Becher liegen auf Flohmärkten meist im einstelligen Bereich. Teurer sind vollständige Sets, Brotkästen mit intaktem Scharnier und Stücke mit ungewöhnlichen Dekoren.
Ich lasse drei Dinge grundsätzlich stehen: Töpfe mit Abplatzungen mitten im Boden, weil dort die Hitze am stärksten wirkt und der Schaden weiterläuft. Kannen, die innen dunkel und rau sind, weil sich das nie mehr reinigen lässt. Und alles, was verzogen ist – ein Emailletopf mit gewölbtem Boden wackelt auf jeder Platte und heizt ungleichmäßig, und richten lässt sich das nicht, ohne die Glasur zu sprengen.
Pflege, damit es lange hält
Emaille reinige ich ausschließlich von Hand, mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm, niemals mit Stahlwolle, die die Glasur unweigerlich zerkratzt. Nach dem Spülen trockne ich alles sofort ab, weil stehende Feuchtigkeit an kleinen Chip-Stellen den darunterliegenden Rost fördert. In der Spülmaschine landet bei mir keines dieser Stücke, auch wenn manche Hersteller das inzwischen erlauben, denn die aggressive Hitze und die Reinigungstabs greifen die alte Glasur auf Dauer stärker an als handwarmes Wasser.
